Сыры и вино

Образцовыми составителями счастливых сочетаний вин и сыров следует признать французов. Их же – наиболее консервативными. На протяжении веков они создавали гастрономические союзы исключительно с красными винами. Чему сейчас начали дружно противиться и превозносить аккомпанемент сыру белыми сухими или бархатистыми, а также креплеными винами. Действительно подбор красного зачастую весьма затруднен, если вообще возможен. Танины вина, особенно молодого, проступают, усиленные соленым вкусом сыра, и вино буквально ломается, оно кажется бестелесным или даже металлическим на вкус. У белых вин танины отсутствуют, их кислотность вносит в компанию приятную свежесть, а фруктовость подчеркивает индивидуальность. Это не значит, что мы не получим удовольствия от встречи сен-нектэра и молодого помроля, но подвигает нас отказаться от некоторых готовых формул.

Кроме того, не может быть сочетаний, сделанных раз и навсегда. За одними и теми же названиями стоят порой весьма разные продукты. Сыры могут быть фабричными, ремесленными и фермерскими, а значит очень различаться. Это зависит и от стадии созревания сыра. То общее, что есть у вина и сыра – это значительная возрастная эволюция. Мы не можем просто рекомендовать козий сыр и шабли, мы обязаны уточнять возраст, происхождение и стиль исполнения того и другого. Козий сыр предоставляет гамму от сухого до кремоподобного и требует либо очень минерального либо очень основательного вина. Могут весьма разниться так называемые голубые сыры – от сухого фурма до более жирного рокфора. Вино также не стоит на месте: к голубым сырам подается порто, но его гамма распространяется на двольно разобщенные тони и винтажи. Кстати, дважды в разных обстоятельствах пробовал «узаконенное» сочетание рокфора с шато д’Икем, но каждый раз понимал, что сыр мешает мне пить более чем самодостаточный икем 1986 года.

Следует признать достаточно надежным принцип регионального подбора с классическими союзами «земляков» кротен де шавиньоля с сансером и эльзасцев гевюрцтраминера с мюнстером. Однако часто региональные пары разбивают иноземные, но очень давнишние знакомые. Англичане, не просто поклонники порто, но и в какой-то степени его создатели, определили ему в компаньоны свой стилтон.

Не следует пытаться покрыть одним вином слишком разнообразную сырную тарелку. Опыт показывает, что в лучшем случае два сыра встретят счастливую пару. Остальные или будут категорически против, или просто «промолчат». Думаю, максимальное количество сыров на тарелке для одного человека – около пяти.

Рекомендация белых вин ко многим сырам наталкивается на расхожую трудность: после красного вина, сопровождавшего основное блюдо, не хочется, да и не принято переходить на белое. В этом случае можно оставаться на красном, но ограничить соответствующим образом набор сыров, можно сменить тип красных вин – взять порто и ли марсалу, но они также навяжут определенный тип сыров, например горгонзолу. Можно пойти дальше и вместо вина взять что-нибудь покрепче. Знатоки нормандских сыров могут последовать совету Алена Сендеренса из ресторана “Люка Картон” – он рекомендует попробовать кальвадос с  сыром ливаро. Он же великолепен с земляком камамбером. Надо признать, что в данных материях отечественные сомелье могли бы по-чаще прислушиваться к мнению шеф-поваров, которые владеют вопросом непонаслышке, сталкиваясь с вкусовыми сочетаниями каждый день.

Не следует еще больше усложнять себе задачу, выбирая очень сложные виды хлеба: с орешками, зёрнышками, тмином и т.п. Думаю, только овладев неким репертуаром успешных сочетаний, можно поэкспериментировать на этом поле. При этом про сливочное масло стоит, по-видимому, забыть.

Дмитрий Журкин