Метод производства граппы Нонино:
Используется для дистилляции только самая качественная виноградная выжимка. Самая свежая, нежная, без плодоножек и листьев, поступает на завод сразу же после сбора винограда. Доставленная виноградная выжимка незамедлительно подвергается обработке и помещается в емкости из нержавеющей стали для последующего процесса ферментации, который проходит под вакуумом и при температурном контроле. За ферментацией следует незамедлительная дистилляция. Только при дистилляции свежих виноградных выжимок можно получить граппу с чистым, элегантным неповторимым оттенком, с ароматом и вкусом виноградной лозы и избежать образования метилового спирта и последующего демитилирования.
Образование высокого процента метилового спирта объясняется тем слишком длительным силосованием виноградных выжимок. Колонна для демитилирования используется в процессе дистилляции тогда, когда виноградные выжимки вместо того, чтобы повергаться незамедлительной дистилляции после процесса ферментации, продолжают находиться длительное время в емкостях. Данная колонна, кроме удаления образовавшегося в виноградных выжимках метилового спирта, «искажает органолептические характеристики граппы, поскольку вместе с метиловым спиртом одновременно удаляются миллиарды ацеталей, эфира и других микрочастиц, характеризующих настоящую граппу»
Для дистилляции используются уникальные перегонные кубы (созданные Бенито и Джаннола Нонино в 1984 году) - которые позволяют отделять «хвост и голову» и проводить надлежащую дистилляцию в зависимости от типа виноградных выжимок, давая этим возможность выбора самого «сердца» граппы. Эти перегонные аппараты функционируют 24 часа в сутки, что позволяет Нонино дистиллировать свежие виноградные выжимки сразу же после ферментации, при этом одновременно осуществляется сбор винограда. Только при дистилляции свежих виноградных выжимок можно получить граппу с чистым, элегантным неповторимым оттенком, с ароматом и вкусом виноградной лозы и избежать образования метилового спирта и последующего демитилирования.
Выдержку проводят в маленьких бочках из Лимузенского дуба, иногда используют бочки из-под хереса. Еще более соблазнительной, Antica Cuvee, делают свежесть цветочных ароматов, молодой граппы, выдержанной 1 год в Лимузенском дубе, присутствующей в небольшом количестве в Cuvee.
Брожение производиться в емкостях из нержавеющей стали под вакуумом и при температурном контроле. За ферментацией следует незамедлительная дистилляция, для избежания вреда вторичного брожения.
Граппа является самым древним и традиционным дистиллятом Северной Италии, который получается путем перегона твердой части винограда: виноградных выжимок или мезги.
Согласно декрету итальянского правительства, ГРАППА – это дистиллят, произведенный только из итальянского сырья и только на итальянской территории. Технология производства : в процессе производства вина остаются отходы – виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их дальнейшая обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, которая при последующей дистилляции превращается в напиток, известный с 15 века – ГРАППА.
Сырье
Граппа/Виноградные выжимки свежие, мягкие, отобранные, чистые, бед плодоножек и листьев поступают на дистилляционную фабрику сразу же после сбора в винограда. Это является первым необходимым условием для получения граппы высочайшего качества.
Именно процесс дистилляции позволяет получить и облагородить эссенцию выжимок и винограда. Чем свежее и мягче будут виноградные выжимки, тем качественнее получится граппа. Чем свежее и здоровее будет собранный урожай винограда с определенной лозы, обработка которого будет осуществлена с тщательностью и на соответствующем оборудовании, тем выше и благороднее будет аромат полученного виноградного дистиллята.
Ферментация:
Граппа/Виноградная выжимка, доставленная на перегонную фабрику Нонино, незамедлительно подвергается обработке и помещается в емкости из нержавеющей стали для последующего процесса ферментации, который проходит в анаэробной атмосфере при контролируемой температуре и кислотности. Для ферментации используются дрожжи и ферменты только высшего качества.
Дистилляция:
Нонино владеют 42 перегонными паровыми аппаратами прерывистого производства – результаты поисков и нововведений Бенито Нонино – которые позволяют отделять «хвост и голову» и проводить надлежащую дистилляцию в зависимости от типа виноградных выжимок, давая этим возможность выбора самого «сердца» граппы. Эти перегонные аппараты функционируют 24 часа в сутки, что позволяет Нонино дистиллировать свежие виноградные выжимки сразу же после ферментации, при этом одновременно осуществляется сбор винограда. Только при дистилляции свежих виноградных выжимок можно получить граппу с чистым, элегантным неповторимым оттенком, с ароматом и вкусом виноградной лозы и избежать образования метилового спирта и последующего демитилирования.
Причины этого выбора
Цикл производства Нонино является необходимым условием для получения граппы высшего качества. Перегонные заводы, которые предпочитают дистилляцию виноградных выжимок после длительного процесса ферментации и силосования (метод отличный от метода Нонино), оказываются в ситуации, когда сырье, которое повергалось повторной ферментации, имеет плохой запах, вкус и высокий процент содержания метилового спирта и впоследствии они будут должны использовать колонну для демитилирования.
Образование высокого процента метилового спирта объясняется тем слишком длительным силосованием виноградных выжимок. Колонна для демитилирования используется в процессе дистилляции тогда, когда виноградные выжимки вместо того, чтобы повергаться незамедлительной дистилляции после процесса ферментации, продолжают находиться длительное время в емкостях. Данная колонна, кроме удаления образовавшегося в виноградных выжимках метилового спирта, «искажает органолептические характеристики граппы, поскольку вместе с метиловым спиртом одновременно удаляются миллиарды ацеталей, эфира и других микрочастиц, характеризующих настоящую граппу» (De Rosa/Castagner 1994).
