Что такое «парадиз»?

Парадиз (от франц. Paradis- рай) – особый погреб, святая святых любого коньячного дома, где хранятся только очень старые спирты. Как правило, их добавляют в композицию из более молодых спиртов для придания ей особой утонченности и благородства. Таким образом, качество продукции коньячного дома напрямую зависит от возможностей его парадиза.

Наименование «ШАТО»

В Коньяке наименование «Шато» необычайно престижно. Право на название «Шато» имеют только постоянные владельцы старинных коньячных домов. Оно переходит от поколения к поколению и теряется при продаже дома. В этом состоит коренное отличие от Бордо, где право на наименование «Шато» дает просто купленный участок с разбитым на нем виноградником.
  Эксклюзивность «Chateau de Montifaud», особенности производства.

Отличие «Château de Montifaud» от других производителей коньяка

Их очень много. Все они обусловлены традициями производства коньяка. В «Chateau de Montifaud» исповедуется ремесленный подход к производству коньяка. Все процессы контролируются не компьютерами, а мастерами, которые в буквальном смысле и едят, и спят у аламбика ( медный аппарат для дистилляции) , чтобы во время перегонки не упустить фракцию, содержащую самые «благородные» ароматические соединения. «Chateau de Montifaud» – элитный коньяк «ручной работы»: ни один из этапов его производства (винификация, дистилляция и выдержка) не является индустриальным.

Сегодня в регионе Коньяк перегонкой индустриального типа получают 80-85% всех коньяков; а традиционной перегонкой (как «Chateau de Montifaud») – всего 15-20%.
В «Chateau de Montifaud» стараются получить лучшие коньяки, соблюдая следующие правила:
• виноград для коньяка – только собственный, полученный с 70 Га угодий замка (2 га Мерло и Каберне для Пино-де-Шарант, 6 га Коломбар, 62 га Уньи-Блан).
Виноградники находятся в самом сердце региона Коньяк, в двух его лучших регионах - Гранд и Птит Шампани, в деревнях Жарнак-Шампань и Анжак-Шампань.
Слово «Шампань», повторяющееся в этих названиях, происходит от латинского «Campania», которым древние римляне называли скопление рыхлых известняков, встречаемых только в регионе Коньяк. Эти известковые породы наиболее представлены в Гранд и Птит Шампани, и имеют чистые выходы на поверхность как в местности Жарнак-Шампань, так и в Анжак-Шампани. Наличие «кампаниен» - Кампанского мела - очень важно для качества коньяка и обуславливает репутацию коньяков, производимых в данном регионе: они созревают медленнее, чем в других регионах, но, достигнув зрелого возраста, не имеют себе равных. Виноградники «Chateau de Montifaud» в Анжаке и Жарнаке очень похожи по составу почв и дают очень близкие по качеству коньяки. Есть незначительная разница в нюансах вкуса : Гранд-Шампань даёт несколько более фруктовый продукт, с тонами косточковых плодов, особенно для категории «Престиж». Продукты Птит-Шампани чуть более цветочные. Выдержка в «рыжих» (старых, 10-летних) бочках придает Гранд-Шампани чуть больше дуба и тела, в то время как у Птит-Шампани проявляется больше ароматов винограда и липы.
• весь производственный цикл: сбор урожая, превращение его в вино, перегонка вина в спирт, выдержка в дубовых бочках, смешивание спиртов и розлив по бутылкам осуществляется в замке;
• производство вина самого высокого качества (отборные ягоды, быстрое брожение при контролируемой температуре);
• хранение вина на осадке и медленная перегонка нефильтрованного вина «вручную» под контролем Мишеля Валле. За счет чего происходит насыщение богатыми и сложными ароматами. Конечно, это очень усложняет сам процесс перегонки, поскольку надо очень тщательно следить за тем, чтобы дрожжевая гуща не пригорела.
• за счет использования старых «рыжих» бочек во время выдержки, не акцентируется дубовый (ванильный) характер коньяка. Благодаря этому, во вкусе отсутствует горечь– частый спутник избыточных дубовых танинов, сохраняются цветочные и фруктовые тона. Сначала спирты помещают ненадолго в новые бочки, затем переливают в старые 3-4-летние, (их называют «рыжие бочки), а потом в 30–40-летние, где коньяк стареет и обогащается за счет собственного испарения. Иногда для производства коньяка самого высокого качества используются бочки, которым более 100 лет
• при купажировании никогда не смешиваются спирты различных участков. Для приготовления коньяков Château de Montifaud используются коньяки различных сортов и годов, но все они из одного крю.
• медленное понижение алкогольной крепости во избежание нейтрализации коньяков, вызывающей «мыльный вкус» Во время купажирования коньяк еще очень крепок, и его необходимо редуцировать – понизить градусы. Во всех известных негоциантских коньячных Домах делается это путем однократного разбавления коньячного спирта дистиллированной водой. Такой способ вызывает у коньяка шок и придает ему резкость вкуса, поэтому в «Chateau de Montifaud» поступают иначе. В старые коньячные бочки наливают воду и выдерживают ее там несколько месяцев. За это время вода приобретает насыщенный темно-золотистый цвет и крепость в 20 градусов. Именно этой жидкостью (в Коньяке ее окрестили «слабачок») редуцируются коньяки, причем за один раз ее добавляется ровно столько, чтобы понизить содержание спирта не более чем на 5 градусов алкоголя, что впоследствии обеспечивает особую мягкость вкуса коньяков. Такой способ редуцирования могут позволить себя лишь те коньячные Дома, которые не занимаются производством коньяков в индустриальных масштабах.
• отсутствие красителей вроде карамели. «Слабачок», о котором подробно говорилось выше, придает коньячному спирту насыщенный натуральный цвет древесины старой бочки. При его использовании отпадает необходимость подкрашивать коньяк карамелью. Поэтому коньяки Château de Montifaud никогда не бывают «карамельного» цвета с характерными вишневыми отблесками, они всегда имеют цвет благородного старого золота.
• коньяки дома Монтифо в 1,5-2 раза старше, чем это требуется по закону, и чем это бывает у больших «индустриальных» домов. Так, например, коньяки категории V.S., срок выдержки которых определен в 2,5 года, выдерживают 4,5 года, а V.S.O.P. – 8–10 лет. Коньяк категории X.O., конечно, можно продавать по цене «лучшего» коньяка уже через 6,5 лет, однако Château de Montifaud сейчас продает коньяк категории Х.О. 1965–1973 годов.
• Дом Шато Мотфо полностью контролирует весь процесс производства и продажи продукции, избегая целого ряда наценок, что позволяет продавать коньяки по приемлемым ценам. По этой причине «Château de Montifaud» продает в год не более 200 тысяч бутылок, тогда как объемы продаж больших негоциантских Домов достигают 30 миллионов бутылок. «Château de Montifaud» напрямую дистрибьирует свои коньяки и избегает рекламы, составляющей до 50% стоимости других коньячных брендов.

Гастрономическое сопровождение для коньяков Château de Montifaud

Коньяк традиционно считается дижестивом, который ассоциируется с хорошей сигарой. И все-таки можно подобрать гастрономическое сопровождение.
Вместе с 18–20-летним Х.О. идеально сочетается фуа гра. Но не жареная, а свежая, лишь немного припущенная на огне. Также идеально подходит дичь – например, запеченный гусь, утиные грудки с медом или грудка индейки с изюмом. Из морепродуктов отлично подойдут тушеные гребешки и мидии, тушенные со сливками и белым вином. В качестве десерта рекомендуют шоколадные трюфели – они отлично сочетаются со всеми коньяками Château de Montifaud. [/collapsed] [collapse collapsed]

Pineau des Charante

VIEUX PINEAU DES CHARANTES ROUGE , 17%vol Ликёрное красное (розовое) вино, получаемое смешиванием виноградного сусла сортов Мерло (60%) и Каберне Фран (40%) с коньяком, выдержанным не менее 1 года в дубовой бочке. Максимальный выход – 65 гл/га. Контролируемое наименование по происхождению разрешено только производителям коньяка, имеющим собственный урожай в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. Поступает в продажу исключительно после апробации официальной дегустационной комиссии, которая вправе отклонить образец или рекомендовать его доработку. Наименование VIEUX – старый даётся исключительно продукту, выдержанному не менее 7 лет в дубовой бочке. Великолепный (обожаемый французами) аперитив. Подаётся охлажденным.

Что означают аббревиатуры на этикетках коньяка?

V.S. ( или Very Special), а также *** (3 звездочки) – коньяк, в котором самый молодой спирт имеет выдержку минимум 2 ½ года. V.S.О.Р. ( или Very Special Old Pale), может называться также Reserve, если самый молодой спирт имеет выдержку минимум 4 ½ года. Napoleon, X.O. (Extra Old), Hors d’Age – коньяки, в смеси которых возраст самого молодого спирта - минимум 6 ½ лет. Большинство коньячных домов употребляют в своей продукции гораздо более выдержанные спирты, чем это требуется по закону. Так, X.O. – это чаще всего смесь среднего возраста 20 лет. Такой коньяк наилучшим образом выражает особые свойства категории. Термин Fine разрешен законом от 1938 г. для обозначения спиртов КНП. Так например, Grandе Fine Champagne означает коньяк контролируемого наименования по происхождению Гранд Шампань с содержанием 100 % спиртов из Гранд Шампани. Что касается наименования Fine Champagne, то оно означает смесь спиртов Гранд и Птит Шампани, в которой не менее 50 % Гранд Шампани.