Для производства саке «Хакутсуру»
Для производства саке «Хакутсуру» используется рис исключительно сорта Ямада-Нисики с крупными непрозрачными зернами, этот элитный сорт специально выведен искусственным скрещиванием в начале прошлого столетия, и считается лучшим сортом для производства саке.
При изготовлении саке на одну тонну риса расходуется порядка 25-30 тонн воды, качество этой воды необычайно важно. Для саке Хакуцуру используется только колодезная вода из окрестностей города Нисиномия (р-н Нада), так называемая «Миямидзу» (императорская вода). Именно качество этой воды определило в свое время высокую репутацию саке из района Нада, сделав его основным напитком при дворе Сёгуна (императора), еще это саке называют «напитком воинов», считается что это лучший напиток для мужчин В связи с этим еще в 30-е годы прошлого столетия в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» - продажа воды «миямидзу» сакедельческим домам, не имеющим колодцев в Нисиномия. Эта вода, прошедшая пласты известковых пород, в большом количестве содержит микроэлементы, способствующие здоровому и активному брожению саке. В Японии есть поверье, что все колодцы с «миямидзу» оберегает особое божество Эбису и поэтому ни одно из многочисленных землятресений в Нада ни разу не повредило ни один колодец.
Технологию производства любого саке можно разбить на следующие стадии: промывка риса – замачивание риса – его пропаривание – засев на пропаренный рис плесневых грибков и дрожжевой разводки – параллельно сдвоенное брожение – прессование бражки – отстаивание и фильтрация – пастеризация – выдержка – розлив.
Плесневые грибки (кодзи) в производстве саке необходимы для превращения крахмала из рисовых зерен в сахар – основную пищу дрожжей. Параллельно сдвоенное брожение означает, что в бродящем сусле одновременно размножаются две культуры микроорганизмов – и плесневые грибки и дрожжи. Прессуют бражку обычно через мешковину, чтобы задержать рисовую барду. Для оклейки перебродившего саке принято использовать сок хурмы. А пастеризацию для саке японцы ввели задолго до того как Луи Пастер предложил использовать ее в Европе!
В Японии насчитываются сотни разновидностей саке, но все их можно разделить на два класса – ординарное и марочное. Ординарное саке крепится сетю и отличается более высоким содержанием спирта (до 20°) и сивушных масел. Именно ординарное саке в Японии принято подавать теплым или горячим. Марочное саке не содержит примеси сетю и называется Дзюммай. Оно тоньше и легче, чем ординарное (14-16°), японцы говорят, что подавать его теплым все равно, что нагревать Шабли. В прайсе «Марин Экспресс» представлены три вида саке Дзюммай, различающиеся степенью шлифовки риса. Чем сильнее шлифуется рис – тем мягче и чище получается напиток, поскольку в оболочке рисового зерна содержится много эфирных масел, а сердцевина представляет собой чистый крахмал. Степень шлифовки – в процентном выражении – означает соотношение веса рисового зерна после и до шлифовки. То есть шлифовка 70% означает, что тридцать процентов веса рисового зерна «сточено» при шлифовании. Если молодое саке нагреть до кипения и сконденсировать пары спирта - получится Сётю - напиток крепостью 25-45 градусов, очень популярный в Японии и уже известный за ее пределами. Все виды сётю, выпускаемые компанией Хакутсуру объединены поэтическим названием «Сенья Иссуй», что переводится как «опьянеть один раз на тысячу ночей». Наряду с саке, сётю «Сенья Иссуй» - самобытный продукт японской культуры, отличающийся приятным вкусом и неизменно высоким качеством
Помимо саке и сётю, компания производит другие традиционные японские алкогольные напитки : сливовые вина и сливовую настойку умесю, в приготовлении которой используется сётю.
В настоящее время «Hakutsuru Sake Brewing Со. Ltd.» занимает второе место на японском рынке производителей алкоголя, ее ежегодный объем продаж превышает 400 миллионов долларов США. «Хакутсуру» - многократный лауреат «Золотой Премии» - высшей награды Национального Научно-исследовательского Института Саке Японии.
Своим девизом компания «Хакутсуру» выбрала слова: «Преодолевая время, сближая людей».
И то, и другое хорошо удается «Хакутсуру», чей журавль не складывает крыльев уже третье столетие, посещая всё новые страны на земном шаре.
